フランスのグリーンアスパラガス オランデーズソース添え（Asperges sauce hollandaise）

1. グリーンアスパラガスのかたい根元を折り取り、茎を下処理します。軽く塩を入れた強く沸騰した湯で約5～7分、やわらかいけれどシャキッとするまでゆでて湯をきります。

2. オランデーズソースを作ります。ボウルで卵黄を水少々とレモン汁と一緒に、湯せん（熱湯の中ではなく蒸気の上）で泡立つまで泡立てます。

3. 混合物がとろみを帯びてクリーミーで泡状になるまで休まず泡立て続けます（熱しすぎると分離します）。

4. 溶かして少し冷ましたバターを、泡立て続けながら細く垂らして卵黄に加え、シルクのような濃いソースにします。

5. 塩、こしょう、レモン汁数滴で味をととのえます。

6. 温かいアスパラガスを皿に並べ、温かいオランデーズソースをたっぷりかけます。

ポイント：オランデーズソースはフランスの定番の乳化ソースです。秘訣はやさしく均一な熱と、休まず泡立てることです。熱くなりすぎたら蒸気から外し、冷水を数滴加えてください。