Grüner Spargel mit Sauce hollandaise (Asperges sauce hollandaise)

Vorbereitung: Für Eier, Eigelb und Eiweiß, die in dieser Variante roh oder nicht vollständig gegart verwendet werden, handelsübliche pasteurisierte Produkte verwenden. Das gilt auch für neu hinzugefügte Eier. Sind solche Produkte nicht verfügbar, den Eianteil vollständig durchgaren; Eiweiß und Eigelb müssen fest werden. Für Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem eine vollständig gegarte Variante wählen.

1. Brich das holzige Ende des grünen Spargels ab, putze die Stangen. Koche sie in leicht gesalzenem, sprudelndem Wasser etwa 5-7 Minuten, bis sie knackig weich sind; seihe sie ab.

2. Verrühre für die Sauce hollandaise die Eigelbe in einer Schüssel mit etwas Wasser und dem Zitronensaft über Dampf (über Wasserdampf, nicht in heißem Wasser) schaumig.

3. Schlage alles unter ständigem Rühren, bis die Masse zu dicken beginnt und cremig schaumig wird (sie darf nicht überhitzt werden, sonst gerinnt sie).

4. Gieße die geschmolzene, lauwarme Butter in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zu den Eigelben, bis eine seidige, dicke Soße wird.

5. Würze sie mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft.

6. Richte den lauwarmen Spargel auf einer Platte an und beträufle ihn reichlich mit der warmen Sauce hollandaise.

Tipp: Die Sauce hollandaise ist die klassische französische Emulsionssoße – ihr Geheimnis ist die sanfte, gleichmäßige Hitze und das ständige Rühren. Wäre sie zu warm, ziehe sie vom Dampf und rühre ein paar Tropfen kaltes Wasser unter.