Preparazione: Per le uova, i tuorli e gli albumi utilizzati crudi o non completamente cotti in questa versione, usiamo prodotti pastorizzati in commercio. Questo vale anche per le uova aggiunte successivamente. Se non disponibili, cuociamo completamente la parte con le uova; albume e tuorlo devono rassodarsi. Per bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse scegliamo una versione completamente cotta.
1. Spezza la parte legnosa degli asparagi verdi e pulisci i gambi. Cuocili in acqua leggermente salata in ebollizione per circa 5-7 minuti, finché sono teneri ma croccanti; scolali.
2. Per la salsa olandese monta a bagnomaria i tuorli in una ciotola con poca acqua e il succo di limone (sopra il vapore, non nell'acqua bollente) finché sono spumosi.
3. Continua a sbattere mescolando senza sosta, finché il composto inizia ad addensarsi e diventa cremoso e spumoso (non scaldarlo troppo, altrimenti impazzisce).
4. Versa sui tuorli il burro fuso tiepido a filo sottile, mescolando continuamente, finché ottieni una salsa setosa e densa.
5. Insaporisci con sale, pepe e qualche goccia di succo di limone.
6. Disponi gli asparagi tiepidi su un piatto da portata e irrorali abbondantemente con la salsa olandese calda.
Consiglio: la salsa olandese è la classica salsa emulsionata francese: il suo segreto è un calore delicato e uniforme e il mescolare continuo. Se diventasse troppo calda, toglila dal vapore e incorpora qualche goccia di acqua fredda.
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