Asparagus hijau dengan sos hollandaise (Asperges sauce hollandaise)

Persediaan: Untuk versi ini, gunakan produk telur, kuning telur dan putih telur komersial yang dipasteurkan jika digunakan mentah atau tidak dimasak sepenuhnya. Ini juga terpakai kepada telur yang ditambah kemudian. Jika produk sedemikian tidak tersedia, masak bahagian bertelur sepenuhnya sehingga putih dan kuning telur memejal. Untuk kanak-kanak kecil, wanita hamil, warga emas dan individu dengan sistem imun yang lemah, pilih versi yang dimasak sepenuhnya.

1. Patahkan hujung asparagus hijau yang berkayu, dan bersihkan batangnya. Rebus dalam air yang sedikit masin dan menggelegak selama kira-kira 5-7 minit, hingga lembut tetapi rangup; tapis.

2. Untuk sos hollandaise, dalam mangkuk, pukul kuning telur dengan sedikit air dan jus lemon di atas wap (di atas wap air, bukan dalam air panas) hingga gebu.

3. Sambil dikacau berterusan, pukul hingga adunan mula pekat dan menjadi gebu berkrim (ia tidak boleh terlalu panas, jika tidak ia akan berketul).

4. Titiskan mentega cair yang suam dalam aliran nipis, sambil dikacau berterusan, ke dalam kuning telur, hingga menjadi sos yang licin dan pekat.

5. Perasakan dengan garam, lada dan beberapa titis jus lemon.

6. Susun asparagus yang suam di atas pinggan, dan siram dengan banyak sos hollandaise yang panas.

Petua: Sos hollandaise ialah sos emulsi klasik Perancis – rahsianya ialah haba yang lembut dan sekata serta kacauan berterusan. Jika ia menjadi terlalu panas, angkat dari wap dan gaul beberapa titis air sejuk ke dalamnya.