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1. Cassez l'extrémité fibreuse des asperges vertes et parez les tiges. Faites-les cuire dans une eau bouillante légèrement salée environ 5-7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et croquantes; égouttez.
2. Pour la hollandaise, fouettez les jaunes d'œufs dans un bol avec un peu d'eau et le jus de citron au-dessus de la vapeur (au bain-marie, pas dans l'eau chaude) jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
3. Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir et devienne crémeux et mousseux (ne surchauffez pas, sinon il tranche).
4. Versez le beurre fondu tiède en un mince filet sur les jaunes, en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une sauce soyeuse et épaisse.
5. Assaisonnez de sel, de poivre et de quelques gouttes de jus de citron.
6. Disposez les asperges tièdes sur un plat et nappez généreusement de hollandaise chaude.
Astuce : La hollandaise est la sauce émulsionnée française classique – son secret est une chaleur douce et régulière et un fouettage constant. Si elle chauffe trop, retirez-la de la vapeur et fouettez-y quelques gouttes d'eau froide.
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