Zöldspárga holland mártással (Asperges sauce hollandaise)

1. A zöldspárga fás végét letörjük, a szárakat megtisztítjuk. Enyhén sós, lobogó vízben kb. 5-7 percig főzzük, míg roppanósan puha; leszűrjük.

2. A holland mártáshoz a tojássárgákat egy tálban kevés vízzel és a citromlével gőz fölött (vízgőz felett, nem forró vízben) habosra keverjük.

3. Folyamatos keverés mellett addig verjük, míg a massza sűrűsödni kezd és krémesen habos lesz (nem szabad túlmelegíteni, különben kicsapódik).

4. A megolvasztott, langyos vajat vékony sugárban, folyamatos keverés mellett a tojássárgákhoz csurgatjuk, míg selymes, sűrű mártás lesz.

5. Sóval, borssal és pár csepp citromlével ízesítjük.

6. A langyos spárgát tálra rendezzük, és bőven meglocsoljuk a meleg holland mártással.

Tipp: A holland mártás a klasszikus francia emulziós mártás – a titka a gyengéd, egyenletes hő és a folyamatos keverés. Ha túl meleg lenne, húzd le a gőzről és keverj bele pár csepp hideg vizet.