Зелена спаржа з голландським соусом (Asperges sauce hollandaise)

1. Дерев’янисті кінці зеленої спаржі відламай, стебла почисть. Вари в злегка підсоленій воді, що бурхливо кипить, приблизно 5-7 хвилин, доки спаржа не стане м’якою, але хрусткою; відціди.

2. Для голландського соусу в мисці збий жовтки з невеликою кількістю води й лимонним соком над парою (над парою, а не в окропі) до піни.

3. Безперервно помішуючи, збивай, доки маса не почне густішати й не стане кремово-пінистою (не можна перегрівати, інакше вона згорнеться).

4. Розтоплене тепле вершкове масло тонкою цівкою, безперервно помішуючи, вливай до жовтків, доки не вийде шовковистий густий соус.

5. Приправ сіллю, перцем і кількома краплями лимонного соку.

6. Теплу спаржу виклади на блюдо й щедро полий теплим голландським соусом.

Порада: Голландський соус – класичний французький емульсійний соус: його секрет – м’який рівномірний жар і безперервне помішування. Якщо він надто нагрівся, зніми з пари й вмішай кілька крапель холодної води.