Πράσινα σπαράγγια με σάλτσα ολαντέζ (Asperges sauce hollandaise)

Προετοιμασία: Για τα αυγά, τους κρόκους και τα ασπράδια που χρησιμοποιούνται ωμά ή όχι πλήρως μαγειρεμένα σε αυτή την εκδοχή, χρησιμοποίησε παστεριωμένα προϊόντα του εμπορίου. Αυτό ισχύει και για αυγά που προστίθενται αργότερα. Αν δεν υπάρχουν τέτοια προϊόντα, μαγείρεψε πλήρως το μέρος με αυγό· τόσο το ασπράδι όσο και ο κρόκος πρέπει να στερεοποιηθούν. Για μικρά παιδιά, εγκύους, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό, επίλεξε πλήρως μαγειρεμένη εκδοχή.

1. Σπάσε τη σκληρή άκρη των πράσινων σπαραγγιών και καθάρισε τα στελέχη. Βράσε σε ελαφρά αλατισμένο νερό που κοχλάζει για περίπου 5-7 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν παραμένοντας τραγανά· στράγγισε.

2. Για την ολαντέζ, χτύπησε τους κρόκους σε μπολ με λίγο νερό και τον χυμό λεμονιού πάνω από ατμό (πάνω από υδρατμούς, όχι μέσα σε καυτό νερό), μέχρι να αφρατέψουν.

3. Χτύπησε συνεχώς μέχρι το μείγμα να αρχίσει να πήζει και να γίνει κρεμώδες και αφράτο (δεν πρέπει να υπερθερμανθεί, αλλιώς θα κόψει).

4. Πρόσθεσε το λιωμένο χλιαρό βούτυρο στους κρόκους σε λεπτή ροή, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να γίνει μεταξένια, πηχτή σάλτσα.

5. Νοστίμισε με αλάτι, πιπέρι και λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού.

6. Τοποθέτησε τα χλιαρά σπαράγγια σε πιατέλα και περίχυσε γενναιόδωρα με τη ζεστή ολαντέζ.

Συμβουλή: Η ολαντέζ είναι κλασική γαλλική σάλτσα γαλακτώματος — το μυστικό της είναι η ήπια, σταθερή θερμοκρασία και το συνεχές ανακάτεμα. Αν ζεσταθεί υπερβολικά, βγάλε από τον ατμό και ανακάτεψε μέσα λίγες σταγόνες κρύο νερό.