台湾の三杯鶏（三杯鸡／San bei ji）

1. 鶏もも肉を3～4cm大に切り、ペーパータオルで水けをふきます。しょうがを細長い薄切りにし、にんにくは皮をむいて丸ごと残します。

2. 土鍋か厚手の鍋（または中華鍋）でごま油を中火で熱し、しょうがを3～4分、ふちが反り返って色づくまで炒めます。

3. にんにくと乾燥唐辛子を加え、にんにくが軽く色づくまでさらに1～2分炒めます。

4. 火を強めて鶏肉を入れ、4～5分、全面がきつね色になるまで焼きます。

5. 紹興酒としょうゆを注ぎ、砂糖をふって、ふたをして中火で10分煮ます。続いてふたを外し、ソースがもったりとした照りになるまで煮詰めます。

6. 火を止め、バジルの葉をさっとしんなりする程度に混ぜ入れて、同じ鍋のまま熱々で、ごはんと一緒に出します。

ポイント：名前は、ごま油、米酒、しょうゆの3つの「杯」を同じ割合で使うことに由来します。台湾ではタイバジルで作ります。手に入ればぜひ使ってください。アニスのような香りがこの料理の魂です。