スロベニア・プルレキヤの燻製豚肉のラード漬け（Prleška tünka）

1. 豚肩ロースを5～6cm角に切り、塩、つぶしたにんにく、こしょうをすり込んでローリエと一緒にボウルに入れ、ふたをして冷蔵庫で2～3日、毎日返しながらマリネします（できれば、そのあと1～2日冷燻にします）。

2. マリネした肉をキッチンペーパーで水気をふき取ります。

3. 厚手の鍋でラードを溶かして肉を入れ、ふたをせずにごく弱火で1時間半～2時間、完全にやわらかく、外側がうっすらきつね色になるまでゆっくり煮ます（コンフィ）。

4. 熱々の肉を熱湯消毒した瓶か陶器の壺にぎっしり詰め、こした熱いラードを、肉が完全に沈むまで注ぎます。

5. 冷まして、涼しい場所で最低1週間熟成させます（ラードで密閉すれば数か月もちます）。

6. 出すときに肉をラードから取り出して薄切りにし、ライ麦パンとすりおろしたての西洋わさびを添えます。

ポイント：トゥンカはスロベニア東部プルレキヤ地方の豚の屠畜祭りの宝物です。昔は陶器の壺に入れて屋根裏で夏まで保存していました。トゥンカのラードをパンに塗ったもの（ザセカ）も絶品です。玉ねぎとパプリカを少し添えて出してください。