1. Den Schweinenacken in 5-6 cm große Würfel schneiden, mit dem Salz, dem zerdrückten Knoblauch und Pfeffer einreiben, mit den Lorbeerblättern in eine Schüssel geben, abdecken und 2-3 Tage im Kühlschrank pökeln, dabei täglich wenden.
2. Das gepökelte Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.
3. Das Schmalz in einem Topf mit dickem Boden schmelzen, das Fleisch hineingeben und offen bei sehr schwacher Hitze 1½-2 Stunden langsam confieren, bis es ganz weich und außen hellgolden ist.
4. Die heißen Stücke dicht in ein sterilisiertes Glas oder einen Steinguttopf schichten und mit dem abgeseihten heißen Schmalz übergießen, bis sie ganz bedeckt sind.
5. In kleinen Portionen rasch abkühlen, innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Tagen verzehren oder einfrieren. Die Fettschicht macht es nicht bei Zimmertemperatur haltbar.
6. Zum Servieren das Fleisch aus dem Schmalz heben, dünn aufschneiden und mit Roggenbrot und frisch geriebenem Meerrettich servieren.
Tipp: Dies ist eine frisch zubereitete Variante, die sich kurz gekühlt lagern lässt, kein traditionelles Konservierungsverfahren. Die Fettschicht ersetzt die Kühlung nicht.
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