1. Coupez l'échine de porc en cubes de 5 à 6 cm, frottez-les avec le sel, l'ail écrasé et le poivre, mettez-les dans un plat avec le laurier, couvrez et laissez saumurer 2 à 3 jours au réfrigérateur en les retournant chaque jour.
2. Épongez la viande avec du papier absorbant.
3. Faites fondre le saindoux dans une cocotte à fond épais, ajoutez la viande et faites-la confire à tout petit feu, sans couvercle, 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre et légèrement dorée.
4. Rangez les morceaux bien chauds serrés dans un bocal ébouillanté ou un pot en terre et recouvrez-les entièrement de saindoux chaud filtré.
5. Refroidissez rapidement en petites portions, placez au réfrigérateur dans les deux heures et consommez dans les deux jours ou congelez. La couche de graisse ne permet pas une conservation à température ambiante.
6. Pour servir, sortez la viande du saindoux, tranchez-la finement et servez-la avec du pain de seigle et du raifort fraîchement râpé.
Astuce : Il s'agit d'une version fraîche à conserver brièvement au réfrigérateur, non d'un procédé traditionnel de conservation. La couche de graisse ne remplace pas la réfrigération.
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