1. Corta la aguja de cerdo en dados de 5–6 cm, frótala con la sal, el ajo machacado y la pimienta, ponla en un bol con el laurel, tápala y déjala marinar en la nevera 2–3 días, dándole la vuelta cada día.
2. Seca la carne marinada con papel de cocina.
3. En una cazuela de fondo grueso, derrite la manteca, echa la carne y confítala despacio a fuego muy bajo, sin tapar, 1,5–2 horas, hasta que esté totalmente tierna y ligeramente dorada por fuera.
4. Coloca los trozos de carne aún calientes y bien apretados en un tarro o una vasija de barro escaldados, y cúbrelos con la manteca caliente colada, de modo que quede totalmente sumergida.
5. Enfría rápidamente en porciones pequeñas, mete en la nevera en un plazo de dos horas y consume en dos días o congela. La capa de grasa no permite conservarlo a temperatura ambiente.
6. Al servirla, saca la carne de la manteca, córtala en lonchas finas y acompáñala con pan de centeno y rábano picante recién rallado.
Consejo: Esta es una versión recién preparada que se conserva poco tiempo refrigerada, no un método tradicional de conservación. La capa de grasa no sustituye la refrigeración.
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