1. Corte a copa lombo em cubos de 5–6 cm, esfregue com o sal, o alho amassado e a pimenta, coloque em uma tigela com o louro, tampe e deixe marinar na geladeira por 2–3 dias, virando todo dia.
2. Seque a carne marinada com papel-toalha.
3. Em uma panela de fundo grosso, derreta a banha, coloque a carne e confite devagar em fogo muito baixo, sem tampa, por 1,5–2 horas, até ficar totalmente macia e levemente dourada por fora.
4. Arrume os pedaços de carne ainda quentes e bem apertados em um pote ou em uma vasilha de barro escaldados e cubra com a banha quente coada, de modo que fiquem totalmente submersos.
5. Esfrie rapidamente em pequenas porções, coloque na geladeira em até duas horas e consuma em até dois dias ou congele. A camada de gordura não permite conservar em temperatura ambiente.
6. Ao servir, tire a carne da banha, corte em fatias finas e acompanhe com pão de centeio e raiz-forte ralada na hora.
Dica: Esta é uma versão preparada de fresco que se conserva refrigerada durante pouco tempo, não um método tradicional de conservação. A camada de gordura não substitui a refrigeração.
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