フランスのオマールえびのビスク（Lobster Bisque）

オマールえびのビスクはフランス料理の華やかな名物です。ビロードのようになめらかで、海の香りが濃く、ほんのりピンク色のポタージュです。

1. オマールえび（600g）を塩を入れた熱湯で8～10分ゆで、冷まして身を取り出します。

2. 殻は捨てないでください。殻でスープを煮続けることで、ビスクの本当の深みが生まれます。ゆで汁を殻と一緒に取っておきます。

3. 鍋で、刻んだ玉ねぎ（1個）、にんじん（100g）、セロリ（1本）をバター（60g）で炒めます。

4. トマトペースト（大さじ2）と小麦粉（小麦粉大さじ2）を加え、混ぜながら2分炒めます。

5. 殻のスープを注ぎ、かすかに煮立つ程度で25分煮てからこします。

6. 生クリーム（300ml）と角切りのえびの身を混ぜ入れ、よく温めます（ただし再び沸騰させないように）。カイエンペッパーひとつまみと刻んだパセリで仕上げ、塩で味を調えます。

ポイント：殻を煮出す工程は省けません。これこそがスープに濃い海の香りと美しいピンク色を与えるのです。