La crema de bogavante es una especialidad festiva de la cocina francesa: una crema aterciopelada, de intenso sabor a mar y con un tono rosado.
1. Cuece el bogavante (600 g) en agua hirviendo con sal 8–10 minutos, deja que se enfríe y saca la carne.
2. No tires los caparazones: con ellos seguirás cociendo el caldo, y de ahí viene la verdadera profundidad de la bisque. Reserva el agua de cocción con los caparazones.
3. En una cazuela, sofríe en la mantequilla (60 g) la cebolla picada (1 unidad), la zanahoria (100 g) y el apio (1 rama).
4. Añade el tomate concentrado (2 cucharadas) y la harina (2 cucharadas de harina de trigo) y tuéstalo 2 minutos, removiendo.
5. Cúbrelo con el caldo de los caparazones, cuécelo 25 minutos apenas borboteando y luego cuélalo.
6. Incorpora la nata (300 ml) y la carne de bogavante en dados y caliéntalo bien (pero sin que vuelva a hervir). Termínala con una pizca de cayena y perejil picado, y sazónala con sal.
Consejo: Cocer los caparazones no es un paso que se pueda omitir: es lo que da a la sopa su intenso sabor a mar y su bonito color rosado.
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