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La bisque de homard est une spécialité festive de la cuisine française : un velouté onctueux, au goût marin profond, virant au rose.
1. Fais cuire le homard (60 dkg) 8 à 10 minutes dans l'eau bouillante salée, refroidis-le, et décortique sa chair.
2. Ne jette pas les carapaces – c'est avec elles qu'on poursuit la cuisson du fond, d'où vient la vraie profondeur de la bisque. Réserve l'eau de cuisson avec les carapaces.
3. Dans une casserole, fais revenir dans le beurre (6 dkg) l'oignon finement haché (1 pièce), la carotte (10 dkg) et la branche de céleri (1 branche).
4. Ajoute le concentré de tomate (2 cuillères à soupe) et la farine (2 cuillères à soupe de farine de blé), et fais revenir 2 minutes en remuant.
5. Mouille avec le fond aux carapaces, fais frémir 25 minutes, puis passe au tamis.
6. Incorpore la crème (3 dl) et la chair de homard coupée en dés, réchauffe (mais ne fais plus bouillir). Termine d'une pincée de poivre de Cayenne et de persil haché, et sale.
Astuce : La cuisson des carapaces est une étape incontournable – c'est elle qui donne à la soupe son goût marin profond et sa belle couleur rose.
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