キプロスのぶどうの葉包み（Koupepia）

1. （塩漬けの）ぶどうの葉を熱湯に2～3分浸してすすぎ、茎を切ります。生の葉を使う場合は、熱湯に1分くぐらせます。

2. フィリングを作ります。2種類のひき肉、洗った米、すりおろした玉ねぎ、すりおろしたトマトの果肉と汁、トマトペーストの半量、刻んだパセリとミント、クミン、シナモン、塩、こしょう、オリーブオイル大さじ2を混ぜます。

3. 葉をつやのある面を下にして広げ、下のほうにフィリングを小さじ山盛り1杯のせ、両側を内側に折り込んで、きつすぎずしっかりと、指ほどの太さの筒状に巻きます。

4. 鍋の底に破れた葉を敷き、クペピアを巻き終わりを下にして、すき間なく並べます。

5. 水に残りのトマトペースト、オリーブオイル、レモン汁の半量を混ぜて上から注ぎ、浅い皿をのせて押さえ、ふたをして弱火で50～60分、米がやわらかくなって汁けがほぼなくなるまで煮ます。

6. 残りのレモン汁をかけ、温かいうちに、ヨーグルトかタラトゥーリを添えて出します。

ポイント：皿で押さえることが大切です。こうすると煮ている間に巻きがほどけません。翌日に冷たくして食べるクペピアは、さらにおいしくなります。