1. Pon las hojas de parra (en salmuera) 2–3 minutos en remojo en agua caliente, enjuágalas y córtales el tallo; si usas hojas frescas, sumérgelas 1 minuto en agua hirviendo.
2. Para el relleno, mezcla los dos tipos de carne picada, el arroz lavado, la cebolla rallada, la pulpa y el jugo del tomate rallado, la mitad del concentrado de tomate, el perejil y la menta picados, el comino, la canela, la sal, la pimienta y 2 cucharadas de aceite de oliva.
3. Extiende una hoja con el lado brillante hacia abajo, pon en la parte inferior una cucharadita colmada de relleno, dobla los dos lados hacia dentro y enróllala, apretada pero no demasiado, en un cilindro del grosor de un dedo.
4. Forra el fondo de una cazuela con las hojas rotas y coloca las koupepia con la costura hacia abajo, bien juntas.
5. Mezcla el agua con el resto del concentrado de tomate, el aceite de oliva y la mitad del zumo de limón, viértelo por encima, presiónalas con un plato llano y cuécelas tapadas a fuego lento 50–60 minutos, hasta que el arroz esté tierno y casi todo el líquido se haya consumido.
6. Riégalas con el resto del zumo de limón y sírvelas tibias, con yogur o talattouri.
Consejo: Lo esencial es presionarlas con el plato: así los rollitos no se abren durante la cocción; al día siguiente, frías, las koupepia están aún más sabrosas.
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