韓国の牛カルビと大根のスープ カルビタン（갈비탕／Galbi-tang）

1. 牛スペアリブを冷水に1時間浸して（水を2回替えて）血抜きをし、沸騰した湯で8分下ゆでして洗い、余分な脂を切り取ります。

2. スペアリブをきれいな鍋に入れ、水3L、半分に切った玉ねぎ、にんにく、大根ひと切れを加えて、アクを取りながら弱火で1時間半煮ます。

3. 玉ねぎと大根を取り出し、なつめと残りの大根を3cmの板状に切って加え、さらに40分、肉がやわらかくなるまで煮ます。スープの脂を取ります。

4. その間に、さつまいもの春雨をぬるま湯に30分浸します。卵で薄焼き卵を作り、細切りにします。

5. スープをしょうゆ、塩、こしょうで味を調え、水けをきった春雨を入れて3～4分煮ます。

6. 深い器にスペアリブ、大根、春雨をスープと一緒に盛り、上に錦糸卵と青ねぎをのせて、ごはんと一緒に出します。

ポイント：カルビタンは澄んでいながら食べごたえのあるスープです。秘訣は、しっかり血抜きをして、ていねいに脂を取ることです。前日に作って冷ませば、かたまった脂を簡単に取り除けます。なつめは干しデーツで代用できます。