フランスのえびのビスク（Bisque de crevettes）

1. 鍋でえびをバターで、赤くなり香りが立つまで焼き、一部を盛りつけ用に取っておきます。

2. 角切りの玉ねぎ、輪切りのにんじん、つぶしたにんにくを加え、しんなりさせます。

3. トマトペーストを混ぜ入れ、コニャックをふりかけてから、白ワインとスープになるだけの水で覆い、塩、こしょうで味を調えます。

4. 約20分煮てからハンドブレンダーでなめらかに攪拌し、目の細かいざるでこして、絹のようになめらかにします。

5. 火に戻し、生クリームを混ぜ入れて、沸騰直前まで温めます。

6. クリーミーなビスクを熱々で、取っておいたえびとパセリを飾って出します。

ポイント：ビスクの秘訣は、甲殻類をしっかり焼くことと、スープをこすことです。こうすると色が濃く赤く、なめらかでコクのある仕上がりになります。コニャックと生クリームが味をまろやかにします。