1. In una casseruola grande fai appassire nell'olio d'oliva la cipolla affettata, il porro a rondelle e due terzi dell'aglio schiacciato.
2. Aggiungi il pomodoro a cubetti e metà dello zafferano e stufa per qualche minuto.
3. Versa il vino bianco e acqua quanto basta per una zuppa, sala, pepa e porta a bollore.
4. Aggiungi la spigola tagliata a pezzi grandi, il filetto di pesce e il calamaro ad anelli e cuoci appena fremente per circa 8 minuti.
5. Unisci i gamberi e le cozze pulite e cuoci altri 4-5 minuti, finché tutto è tenero e le cozze si aprono.
6. Per la rouille mescola la maionese con il terzo di aglio tenuto da parte e lo zafferano rimasto; servi la zuppa con pane tostato spalmato di rouille.
Consiglio: la bouillabaisse è la leggendaria zuppa dei pescatori di Marsiglia: diversi pesci di mare e lo zafferano le danno profondità. La rouille (maionese all'aglio e zafferano) è il suo accompagnamento classico: spalmata sul pane tostato, galleggia nella zuppa.
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