1. Asciuga le sogliole con carta da cucina, salale e pepale.
2. Cospargi un piatto di farina e infarina leggermente i pesci su entrambi i lati, scuotendo via l'eccesso.
3. Cuocili nel burro caldo, 3-4 minuti per lato, finché formano una crosta dorata e croccante, irrorando nel frattempo il pesce con il burro, aiutandoti con un cucchiaio.
4. Trasferisci il pesce su un piatto caldo.
5. Continua a cuocere il burro rimasto finché profuma di nocciola ed è dorato (beurre noisette), poi spremici il succo di limone.
6. Versa la salsa di burro nocciola e limone sul pesce e cospargilo abbondantemente di prezzemolo fresco.
Consiglio: "alla mugnaia" si riferisce all'infarinatura: è lei a dare la crosta sottile e croccante. Non bruciare il burro: appena profuma di nocciola, aggiungi subito il limone. Perfetta con patate al vapore.
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