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1. Séchez les soles au papier absorbant, salez et poivrez.
2. Répartissez de la farine sur une assiette et farinez finement les poissons des deux côtés en secouant l'excédent.
3. Faites cuire dans le beurre chaud 3-4 minutes par face jusqu'à une croûte dorée et croustillante – en arrosant le poisson de beurre à la cuillère.
4. Déposez le poisson sur une assiette chaude.
5. Poursuivez la cuisson du beurre restant jusqu'à ce qu'il devienne noisette et doré (beurre noisette), puis pressez-y le jus de citron.
6. Versez la sauce beurre-citron dorée sur le poisson et parsemez généreusement de persil frais.
Astuce : La « meunière » renvoie au farinage – c'est ce qui donne la croûte fine et croustillante. Ne brûlez pas le beurre : dès qu'il sent la noisette, ajoutez aussitôt le citron. Des pommes de terre vapeur le rendent parfait.
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