Quesadillas di mais ai funghi (Quesadillas de hongos)

1. Affetta i funghi e trita finemente la cipolla e il jalapeño senza semi.

2. Scalda l'olio in una padella, fai appassire la cipolla per 3 minuti, aggiungi il jalapeño e i funghi e saltali a fuoco vivo per 6-8 minuti, finché l'acqua dei funghi è evaporata. Alla fine unisci le foglie di epazote spezzettate e regola di sale. Se non hai l'epazote, bastano un pizzico di origano e un po' di coriandolo in più.

3. Impasta la masa harina con il sale e acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto morbido e non appiccicoso; lascialo riposare 10 minuti, poi dividilo in 12 palline.

4. Schiaccia le palline tra due fogli di plastica (o con una pressa per tortillas) fino a ottenere dischi sottili di circa 15 cm.

5. Metti i dischi in una padella calda e asciutta, copri metà con formaggio oaxaca sfilacciato e funghi, ripiegali e cuocili 2-3 minuti per lato, finché l'impasto ha macchie dorate e il formaggio si è fuso. Se non hai il formaggio oaxaca, va bene la mozzarella.

6. Servi caldo con salsa verde o rossa.

Consiglio: A Città del Messico le quesadillas si fanno spesso senza formaggio – se vuoi qualcosa di più leggero, provale solo con i funghi.