1. Die Pilze in Scheiben schneiden, Zwiebel und entkernte Jalapeño fein hacken.
2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel 3 Minuten dünsten, Jalapeño und Pilze zugeben und bei starker Hitze 6-8 Minuten braten, bis die Pilzflüssigkeit verdampft ist. Zum Schluss die gezupften Epazote-Blätter unterrühren und salzen. Ohne Epazote tun es eine Prise Oregano und etwas mehr Koriander.
3. Die Masa Harina mit Salz und so viel lauwarmem Wasser verkneten, dass ein weicher, nicht klebriger Teig entsteht; 10 Minuten ruhen lassen und in 12 Kugeln teilen.
4. Die Kugeln zwischen zwei Folien (oder in einer Tortillapresse) zu dünnen Fladen von etwa 15 cm drücken.
5. Die Fladen in eine heiße, trockene Pfanne legen, eine Hälfte mit gezupftem Oaxaca-Käse und Pilzen belegen, zusammenklappen und pro Seite 2-3 Minuten braten, bis der Teig braune Flecken hat und der Käse geschmolzen ist. Ohne Oaxaca-Käse geht auch Mozzarella.
6. Heiß mit grüner oder roter Salsa servieren.
Tipp: In Mexiko-Stadt werden Quesadillas oft ohne Käse gemacht – wenn du es leichter magst, probier sie nur mit Pilzen.
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