1. Taglia la spalla di maiale a pezzi grandi e portala a bollore in una pentola capiente con l'acqua, la cipolla tagliata a metà, 4 spicchi d'aglio e il sale; schiuma e cuoci a fuoco dolce per 1 ora e mezza.
2. Nel frattempo togli picciolo e semi ai peperoncini guajillo e ancho, tostali qualche secondo in una padella asciutta e mettili in ammollo in acqua calda per 20 minuti.
3. Frulla i peperoncini ammollati con l'aglio rimasto e un po' d'acqua di ammollo e passa al setaccio.
4. Aggiungi alla zuppa l'hominy scolato (sciacquato, se in scatola) e la purea di peperoncini, cospargi di origano messicano e cuoci ancora 30-40 minuti, finché i chicchi di mais "fioriscono" e la carne è tenera; togli la cipolla e dividi la carne a pezzi grandi con una forchetta.
5. Nel frattempo affetta il cavolo sottilissimo, taglia i ravanelli a rondelle, trita la cipolla rossa e taglia i lime a spicchi.
6. Servi la zuppa in scodelle fonde: ognuno aggiunge cavolo, ravanelli, cipolla, un altro pizzico di origano e una spruzzata di lime; accompagna con tostadas.
Consiglio: Il pozole è un piatto di festa – in Messico quasi ogni famiglia lo prepara il 15 settembre, giorno dell'Indipendenza.
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