1. Corta la paletilla de cerdo en trozos grandes y, en una olla grande, llévala a ebullición con el agua, la cebolla partida por la mitad, 4 dientes de ajo y sal; retira la espuma y cuécelo a fuego bajo 1,5 horas.
2. Mientras tanto, quita el tallo y las semillas a los chiles guajillo y ancho, tuéstalos unos segundos en una sartén sin grasa y luego ponlos en remojo en agua caliente 20 minutos.
3. Tritura los chiles remojados con el resto del ajo y un poco del agua de remojo hasta que quede liso y pásalo por un colador fino.
4. Añade a la sopa el maíz pozolero (hominy) escurrido (si es de lata, aclarado) y la pasta de chile, espolvoréalo con orégano mexicano y cuécelo 30–40 minutos más, hasta que los granos de maíz «florezcan» y la carne esté tierna; saca la cebolla y desmenuza la carne en trozos grandes con un tenedor.
5. Mientras tanto, corta la col en tiras finísimas, los rábanos en rodajas, pica pequeña la cebolla morada y corta la lima en gajos.
6. Sirve la sopa en cuencos hondos y que cada uno le eche por encima la col, el rábano, la cebolla y otra pizca de orégano y le exprima lima; sírvelo con tostadas.
Consejo: El pozole es un plato de fiesta: en México, el 15 de septiembre, víspera del Día de la Independencia, se prepara en casi todas las casas.
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