Polenta dei Carpazi con formaggio di pecora e funghi (Banosh)

1. In una casseruola dal fondo spesso porta a bollore la panna acida con l'acqua e il sale a fuoco basso, mescolando continuamente.

2. Versa la farina di mais a pioggia sottile senza smettere di mescolare e cuoci a fuoco basso per 20-25 minuti, mescolando sempre nello stesso verso con un cucchiaio di legno, finché la polenta è densa, lucida e si stacca dalle pareti.

3. Nel frattempo fai sciogliere la pancetta a dadini in padella, toglila e salta i funghi affettati nel suo grasso a fuoco vivo per 6-8 minuti; pepa.

4. Quando in superficie affiorano goccioline di grasso giallo, simile al burro, dalla panna acida, il banosh è pronto.

5. Distribuiscilo nei piatti, sbriciolaci sopra il formaggio di pecora e completa con i funghi e la pancetta croccante.

6. Servi subito, bollente, mentre il formaggio si scioglie leggermente.

Consiglio: È il piatto delle feste dei pastori huzuli; la tradizione vuole che solo un uomo possa mescolare il banosh, sempre in un verso e con il cucchiaio di legno – è questo che lo rende «setoso».