1. Mescola la farina con il sale e aggiungi gradualmente acqua quanto basta per un impasto morbido e liscio. Impasta per 5 minuti, poi copri e lascia riposare 30 minuti.
2. Lessa le patate con la buccia finché sono tenere, sbucciale, lasciale raffreddare completamente e schiacciale senza grumi. Aggiungi i peperoncini verdi tritati finissimi, lo zenzero grattugiato, l'amchur, il cumino tostato a secco, il sale e il coriandolo tritato e impasta bene.
3. Dividi sia l'impasto sia il ripieno in 4 palline. Stendi una pallina di impasto in un disco di 10 cm, metti al centro una pallina di ripieno, solleva i bordi e chiudili in alto come un fagottino.
4. Gira il fagottino con la chiusura verso il basso, schiaccialo leggermente con il palmo e stendilo delicatamente su un piano ben infarinato in una piadina di 18 cm. Se il ripieno esce, tampona con un pizzico di farina.
5. Cuoci in una padella calda 1 minuto per lato, poi spennella entrambi i lati con il ghee e cuoci premendo con una spatola, finché è macchiettata di dorato e croccante.
6. Servi calda con una noce di burro sopra, yogurt e sottaceti (achar).
Consiglio: Il momento clou della colazione domenicale punjabi. Il segreto sono patate completamente fredde e asciutte: un ripieno tiepido o umido strappa l'impasto. Trita finissimi peperoncino e coriandolo, perché i pezzi grossi bucano la piadina.
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