1. Das Mehl mit dem Salz mischen und nach und nach so viel Wasser zugeben, dass ein weicher, glatter Teig entsteht. 5 Minuten kneten, dann abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
2. Die Kartoffeln mit Schale weich kochen, schälen, vollständig abkühlen lassen und dann klümpchenfrei zerdrücken. Die sehr fein gehackten grünen Chilis, den geriebenen Ingwer, Amchur, trocken gerösteten Kreuzkümmel, Salz und gehackten Koriander zugeben und gut verkneten.
3. Teig und Füllung jeweils in 4 Kugeln teilen. Eine Teigkugel zu einem 10 cm großen Kreis ausrollen, eine Füllungskugel in die Mitte legen, die Ränder hochziehen und oben wie ein Säckchen zusammendrücken.
4. Das Säckchen mit der Naht nach unten drehen, mit der Handfläche leicht flach drücken und auf einer gut bemehlten Fläche vorsichtig zu einem 18 cm großen Fladen ausrollen. Tritt die Füllung heraus, mit einer Prise Mehl flicken.
5. In einer heißen Pfanne je Seite 1 Minute backen, dann beide Seiten mit Ghee bestreichen und unter Andrücken mit dem Pfannenwender backen, bis er goldbraun gefleckt und knusprig ist.
6. Heiß mit einem Stück Butter obenauf, Joghurt und Pickles (Achar) servieren.
Tipp: Der Höhepunkt des sonntäglichen Punjabi-Frühstücks. Das Geheimnis sind vollständig ausgekühlte, trockene Kartoffeln: Warme oder feuchte Füllung reißt den Teig. Hacke Chili und Koriander sehr fein, denn große Stücke stechen den Fladen auf.
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