Pane di segale danese ai semi (Rugbrød)

1. La sera prima versa l'acqua calda sui chicchi di segale e sui semi di lino in una ciotola, copri e lascia riposare tutta la notte a temperatura ambiente.

2. In una ciotola grande stempera il lievito madre nel latticello, poi aggiungi la farina di segale, i semi di girasole, il sale e i chicchi ammollati con il liquido rimasto; mescola con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto denso e appiccicoso, simile a una pappa (non serve impastare).

3. Ungi uno stampo da plumcake di circa 30×10 cm, versaci l'impasto, livellalo con un cucchiaio bagnato e bucherellalo con la forchetta.

4. Copri e lascia lievitare in un luogo tiepido per 6-8 ore (o un'altra notte), finché arriva quasi al bordo dello stampo.

5. Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per circa 1 ora e 30 minuti, finché l'interno raggiunge 98 °C o uno stecchino esce pulito.

6. Sformalo su una griglia, avvolgilo in un canovaccio e lascialo raffreddare almeno 12 ore prima di tagliarlo a fette sottili.

Consiglio: Il rugbrød è la base della cucina danese: ogni smørrebrød si costruisce su di lui, e i danesi lo mangiano quasi ogni giorno. È un pane pesante, umido e leggermente acido: non deve essere soffice. La cosa più importante è la pazienza: se lo tagli caldo, la mollica resta appiccicosa. Se non hai il lievito madre, puoi usare un preimpasto attivo con lievito di birra, ma sarà meno acidulo.