Duński chleb żytni z ziarnami (Rugbrød)

1. Poprzedniego wieczoru zalej w misce ziarna żyta i siemię lniane gorącą wodą, przykryj i zostaw na noc w temperaturze pokojowej.

2. W dużej misce wymieszaj zakwas z maślanką, a potem dodaj mąkę żytnią, pestki słonecznika, sól i namoczone ziarna razem z resztą płynu; drewnianą łyżką wymieszaj na lepkie, gęste ciasto przypominające kaszę (nie trzeba wyrabiać).

3. Keksówkę ok. 30×10 cm natłuść olejem, przełóż do niej ciasto, wygładź zwilżoną łyżką i kilka razy nakłuj widelcem.

4. Przykryte odstaw w ciepłe miejsce na 6–8 godzin (albo na kolejną noc) do wyrośnięcia, aż urośnie prawie do brzegu formy.

5. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180 °C ok. 1 godziny 30 minut, aż w środku osiągnie 98 °C albo wbity szpikulec wyjdzie czysty.

6. Wyjmij z formy i zostaw na kratce, owinięty w ściereczkę, na co najmniej 12 godzin do ostygnięcia, dopiero potem krój w cienkie kromki.

Wskazówka: Rugbrød to kamień węgielny kuchni duńskiej, na nim opiera się każdy smørrebrød, a Duńczycy jedzą go niemal codziennie. To ciężki, wilgotny, kwaskowy chleb – nie musi być puszysty. Najważniejsza jest cierpliwość: jeśli pokroisz go na ciepło, w środku zostanie lepki. Jeśli nie masz zakwasu, możesz go też przygotować na aktywnym zaczynie drożdżowym, choć wtedy będzie mniej kwaskowy.