L'anima della paella è lo strato leggermente abbrustolito che si forma sul fondo del riso, il socarrat: per questo non si mescola durante la cottura.
La base
1. Taglia il pollo a bocconi e rosolalo su tutti i lati in olio caldo, in una padella larga, poi toglilo.
2. Nella stessa padella stufa il peperone a rondelle finché si ammorbidisce.
3. Aggiungi il riso e tostalo mescolando per qualche minuto, finché è traslucido, perché si ricopra di grasso.
Il liquido
4. Versa il brodo caldo in cui hai sbriciolato lo zafferano, sala e distribuisci uniformemente il riso.
5. Da questo momento non mescolare più: cuoci a fiamma media, in modo uniforme.
6. Quando il liquido è assorbito a metà, disponi sul riso i gamberi o le cozze e il pollo rimesso in padella.
7. Cuoci finché il liquido è assorbito e il riso è tenero; alla fine alza la fiamma per abbrustolire il fondo, poi lascia riposare coperto qualche minuto.
Consiglio: per il socarrat, alla fine alza la fiamma per 1-2 minuti e ascolta: un leggero sfrigolio indica che il fondo si sta abbrustolendo.
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