El alma de la paella es la capa ligeramente tostada que se forma en el fondo del arroz, el socarrat: por eso no se remueve durante la cocción.
La base
1. Corta el pollo en trozos pequeños y dóralo por todos lados en aceite caliente, en una paella o sartén ancha; luego sácalo.
2. En el mismo recipiente, pocha el pimiento en tiras hasta que esté tierno.
3. Añade el arroz y nacáralo unos minutos, removiendo, para que se impregne de la grasa.
El líquido
4. Vierte el caldo caliente, en el que habrás desmenuzado el azafrán, sálalo y reparte el arroz de manera uniforme.
5. A partir de aquí, no lo remuevas más: cuécelo a fuego medio, de manera uniforme.
6. Cuando se haya absorbido la mitad del líquido, coloca sobre el arroz las gambas o los mejillones y el pollo reservado.
7. Cuécelo hasta que se absorba el líquido y el arroz esté tierno; al final, sube el fuego para tostar el fondo y luego déjalo reposar tapado unos minutos.
Consejo: Para el socarrat, sube el fuego al final 1–2 minutos y escucha: un ligero crepitar indica que el fondo se está tostando.
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