Paella (au poulet et aux fruits de mer)

L'âme de la paella est la couche légèrement grillée qui se forme au fond du riz, le socarrat – c'est pourquoi on ne la remue pas pendant la cuisson.

La base

1. Coupez le poulet en morceaux de la taille d'une bouchée et faites-le saisir sur toutes ses faces dans l'huile chaude, dans une large poêle, puis retirez-le.

2. Dans le même plat, faites revenir le poivron émincé jusqu'à ce qu'il soit tendre.

3. Ajoutez le riz et faites-le revenir quelques minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit translucide et enrobé de matière grasse.

Le liquide

4. Mouillez avec le bouillon chaud dans lequel vous avez émietté le safran, salez et répartissez le riz uniformément.

5. À partir de là, ne remuez plus – faites cuire à feu moyen, de façon régulière.

6. Quand le liquide est à moitié absorbé, disposez sur le riz les crevettes ou les palourdes, et le poulet réservé.

7. Faites cuire jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que le riz soit tendre ; à la fin, faites griller le fond à feu plus vif, puis laissez reposer quelques minutes à couvert.

Astuce : pour le socarrat, montez le feu 1 à 2 minutes tout à la fin et écoutez – un léger grésillement signale que le fond grille.