1. Mescola la farina di riso con la curcuma e il sale, poi aggiungi il latte di cocco e l'acqua e sbatti fino a ottenere una pastella liscia e fluida; incorpora il cipollotto a rondelle e lascia riposare 30 minuti.
2. Taglia la pancetta a striscioline, sguscia i gamberi e affetta sottile la cipolla.
3. Scalda molto bene 1 cucchiaino d'olio in una padella da 24 cm e rosola per 1 minuto qualche striscia di maiale, qualche gambero e un po' di cipolla.
4. Versa un piccolo mestolo di pastella e inclina la padella per stenderla sottile (sfrigola, ed è proprio ciò che significa il nome); metti una manciata di germogli di soia su una metà, copri e cuoci 2 minuti.
5. Togli il coperchio e cuoci ancora 3-4 minuti, finché il bordo è croccante e dorato; piega a metà e fai scivolare nel piatto. Cuoci le altre allo stesso modo.
6. Mescola la salsa di pesce con zucchero, succo di lime, 4 cucchiai d'acqua, aglio schiacciato e peperoncino; spezza la crêpe, avvolgi i pezzi nell'insalata e nelle erbe e intingili nella salsa.
Consiglio: Il nome imita lo sfrigolio della pastella nella padella rovente. Il segreto della croccantezza: padella rovente, pastella sottilissima e pazienza; non toglierla finché il bordo non è croccante.
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