Beef Bourguignon (manzo alla borgognona)

Il Beef Bourguignon è uno dei classici più festosi della cucina francese: manzo stufato lentamente nel vino rosso di Borgogna, finché la carne diventa tenerissima e la salsa profondamente ricca. Richiede tempo, ma i passaggi sono semplici.

Preparazione della carne:

1. Taglia 800 g di manzo a cubi grandi, sala e pepa.

2. In una pentola dal fondo spesso, a fuoco medio, fai sciogliere il grasso dei 150 g di pancetta a cubetti. Togli la pancetta e tieni da parte 1 cucchiaio del suo grasso per i funghi e le cipolline. Nel grasso rimasto rosola il manzo su tutti i lati, in più riprese, poi togli anche quello; non riempire troppo la pentola.

Per la base:

3. Nel grasso rimasto fai appassire 1 cipolla tritata e 2 carote a rondelle, poi aggiungi la pancetta rosolata tenuta da parte.

4. Rimetti la carne, cospargila con 1 cucchiaio di farina e tosta brevemente.

Per la salsa e la stufatura:

5. Versa 750 ml di vino rosso e 500 ml di brodo, aggiungi 2 foglie di alloro e 1 mazzetto di timo.

6. Cuoci con il coperchio a fiamma bassa (o in forno) per 2,5–3 ore, finché la carne quasi si sfalda.

Per completare:

7. In un'altra padella rosola 200 g di funghi e 150 g di cipolline nel cucchiaio di grasso di pancetta tenuto da parte, poi aggiungili al ragù per l'ultima mezz'ora.

8. La salsa è perfetta quando è densa e lucida; prima di servire togli l'alloro e i rametti di timo.

Consiglio: il giorno dopo è ancora più buono: preparalo pure in anticipo, gli stufati si amalgamano davvero solo dopo il riposo.