Говеждо по бургундски

Говеждото по бургундски е една от най-празничните класики на френската кухня: говеждо, бавно задушено в бургундско червено вино, при което месото става крехко, а сосът – дълбоко наситен. Изисква време, но стъпките са лесни.

Подготовка на месото:

1. Нарежете 800 g говеждо месо на едри кубчета, посолете и подправете с черен пипер.

2. В тенджера с дебело дъно на умерен огън стопете мазнината на 150 g нарязана на кубчета сланина. Извадете сланината и отделете 1 супена лъжица от мазнината ѝ за гъбите и перления лук. В останалата в тенджерата мазнина запържете говеждото на порции от всички страни и го извадете; не препълвайте тенджерата.

За основата:

3. В останалата мазнина задушете 1 глава нарязан лук и 2 моркова на кръгчета, след което добавете отделената запържена сланина.

4. Върнете месото, поръсете с 1 супена лъжица брашно и запържете за кратко.

За соса и задушаването:

5. Налейте 750 ml червено вино и 500 ml бульон, добавете 2 дафинови листа и 1 връзка мащерка.

6. Задушавайте под капак на слаб огън (или във фурна) 2,5–3 часа, докато месото почти се разпада.

За завършване:

7. В отделен тиган запържете 200 g гъби и 150 g перлен лук в отделената 1 супена лъжица мазнина от сланината, след което ги добавете в рагуто за последния половин час.

8. Сосът е идеален, когато е гъст и лъскав; преди сервиране извадете дафиновите листа и стъблата мащерка.

Съвет: На следващия ден е още по-вкусно – спокойно го пригответе предварително, задушените рагута развиват напълно вкуса си след престой.