1. Taglia l'agnello a cubetti di 3 cm, le cipolle a spicchi, i pomodori e i peperoni a pezzi grandi e lascia interi gli spicchi d'aglio.
2. In una ciotola mescola la carne, le verdure, il concentrato di pomodoro, sale e pepe.
3. Disponi il tutto a strati in un recipiente di terracotta (o in una casseruola di ghisa) e distribuisci sopra fiocchetti di burro.
4. Chiudi ermeticamente con alluminio e coperchio (tradizionalmente con la pasta) e metti nel forno freddo.
5. Accendi il forno a 180 °C e cuoci per 2 ore e mezza, finché la carne è tenerissima.
6. Apri il recipiente a tavola e servi la carne nel suo sugo con pilaf di bulgur o pane fresco.
Consiglio: In Cappadocia l'orcio sigillato si rompe a tavola con un colpo solo. Metti sempre la terracotta nel forno freddo, altrimenti può creparsi.
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