1. भुट्टे के छिलके 30 मिनट गुनगुने पानी में भिगोएँ ताकि वे लचीले हो जाएँ; बाँधने के लिए कुछ को पतली पट्टियों में चीरें।
2. ब्लेंडर में निथारे स्वीट कॉर्न को दूध के साथ दरदरे, दानेदार पेस्ट में पीसें (पूरी तरह चिकना न हो)।
3. एक पैन में मक्खन डालकर बहुत बारीक कटा प्याज़ 8 मिनट भूनें, पपरिका छिड़कें, भुट्टे का पेस्ट डालें और लगातार चलाते हुए 5–6 मिनट गाढ़ा होने तक पकाएँ; कटी तुलसी मिलाएँ और चीनी, नमक और काली मिर्च डालें।
4. भुट्टे के दो छिलके थोड़ा एक-दूसरे पर चढ़ाकर रखें, बीच में 2–3 बड़े चम्मच मिश्रण और ताज़े चीज़ का एक टुकड़ा (फ़ेटा और रिकोटा से बदला जा सकता है) रखें, छिलकों को लंबाई में मोड़ें, दोनों सिरे पीछे की ओर मोड़ें और छिलके की पट्टी से बाँधें।
5. उमितास को एक बड़े बर्तन के अंदर स्टीमर टोकरी में रखें और ढककर 40–45 मिनट भाप में पकाएँ, जब तक मिश्रण कड़ा न हो जाए।
6. 5 मिनट रहने दें और छिलके में ही परोसें: हर कोई अपनी उमिता प्लेट में खोलता है; टमाटर सलाद के साथ ये अच्छी लगती हैं।
सुझाव: चिली में इन्हें एक चुटकी चीनी के साथ खाया जाता है और अर्जेंटीना में ज़्यादा नमकीन: दोनों रूप आज़माएँ!
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