1. Coupez le bœuf en très fines allumettes, puis en petits dés.
2. Faites cuire la viande dans un peu d'eau salée 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée et la viande tendre.
3. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle, ajoutez la viande, l'isot, le cumin et le poivre et faites revenir 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les bords soient croustillants.
4. Coupez les tomates en petits dés et l'oignon en fines demi-lunes ; frottez l'oignon avec le sumac et la moitié du persil.
5. Réchauffez les lavash quelques secondes de chaque côté dans la graisse de la poêle, garnissez le centre de viande, tomate, oignon au sumac, piment vert et persil, pressez du citron dessus et roulez serré.
6. Servez aussitôt avec de l'ayran et des pickles.
Astuce : À Mersin, les vendeurs de tantuni font sauter la viande dans une poêle bombée et peu profonde, le sac. À la place de l'isot, utilisez du paprika doux avec un peu de piment.
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