1. Mixez les tomates avec la moitié de l'oignon. Dans une casserole, faites fondre le reste de l'oignon haché dans 1 cuillerée à soupe d'huile 3 minutes, versez la tomate, ajoutez le habanero entier piqué et le sel et laissez cuire 10 minutes ; retirez le habanero.
2. Faites cuire les petits pois 3 à 4 minutes, coupez le jambon en petits dés et incorporez les deux à la sauce.
3. Épluchez les bananes plantain, coupez-les en tranches en biais et faites-les dorer dans un peu d'huile 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles caramélisent.
4. Écrasez les haricots noirs cuits à la fourchette et réchauffez-les. Faites revenir les tortillas dans un peu d'huile une demi-minute de chaque côté.
5. Faites cuire les œufs au plat. Pour chaque assiette, tartinez une tortilla de purée de haricots, posez l'œuf dessus et couvrez d'une seconde tortilla tartinée – ou mettez l'œuf sur le dessus.
6. Nappez généreusement de sauce tomate au jambon et aux petits pois, parsemez de queso fresco émietté (ou de feta) et servez avec la banane plantain poêlée.
Astuce : À défaut de banane plantain, une banane pas trop mûre, encore verdâtre, convient – faites-la simplement cuire moins longtemps, elle ramollit plus vite.
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