1. Tritura los tomates con media cebolla. En un cazo con 1 cucharada de aceite, pocha 3 minutos el resto de la cebolla picada pequeña, vierte el tomate, echa el habanero entero pinchado y sal, y cuécelo 10 minutos; retira el habanero.
2. Cuece los guisantes 3–4 minutos, corta el jamón en dados pequeños e incorpora ambos a la salsa.
3. Pela el plátano macho, córtalo en lonchas en diagonal y fríelo en un poco de aceite 2–3 minutos por cada lado, hasta que se caramelice.
4. Aplasta las alubias negras cocidas con un tenedor y caliéntalas. Fríe las tortillas en un poco de aceite medio minuto por cada lado.
5. Fríe los huevos. En cada plato, unta una tortilla con el puré de alubias, pon encima el huevo y cúbrelo con una segunda tortilla con alubias, o bien pon el huevo arriba del todo.
6. Riégalos generosamente con la salsa de tomate con jamón y guisantes, espolvoréalos con queso fresco desmenuzado (o feta) y sírvelos con el plátano frito.
Consejo: Si no tienes plátano macho, sirve un plátano no demasiado maduro, verdoso; solo tienes que freírlo menos tiempo, porque se ablanda antes.
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