1. Die Tomaten mit der halben Zwiebel pürieren. In einem Topf die restliche, fein gehackte Zwiebel in 1 Esslöffel Öl 3 Minuten dünsten, die Tomaten zugießen, die ganze, eingestochene Habanero und Salz zugeben und 10 Minuten köcheln; die Habanero herausnehmen.
2. Die Erbsen 3-4 Minuten kochen, den Schinken fein würfeln und beides unter die Soße rühren.
3. Die Kochbananen schälen, schräg in Scheiben schneiden und in etwas Öl pro Seite 2-3 Minuten karamellisiert braten.
4. Die gekochten schwarzen Bohnen mit der Gabel zerdrücken und erwärmen. Die Tortillas in etwas Öl pro Seite eine halbe Minute braten.
5. Spiegeleier braten. Pro Teller eine Tortilla mit Bohnenpüree bestreichen, das Ei darauflegen und mit einer zweiten bestrichenen Tortilla bedecken – oder das Ei obenauf setzen.
6. Reichlich Tomatensoße mit Schinken und Erbsen darübergeben, mit zerbröseltem Queso fresco (oder Feta) bestreuen und mit der gebratenen Kochbanane servieren.
Tipp: Ohne Kochbanane geht auch eine nicht zu reife, grünliche Banane – brat sie nur kürzer, weil sie schneller weich wird.
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