1. Épépinez les tomates et coupez-les en petits dés ; hachez finement l'oignon et coupez les serranos en fines rondelles (épépinez-les si vous l'aimez plus doux).
2. Battez les œufs dans un bol à la fourchette avec une pincée de sel – inutile de les faire mousser.
3. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites fondre l'oignon avec les serranos à feu moyen 3 minutes.
4. Ajoutez les tomates et laissez cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se défaire.
5. Versez les œufs et faites cuire en remuant lentement à la spatule par grands mouvements, jusqu'à ce qu'ils soient juste pris mais encore crémeux – tomate, oignon et piment leur donnent les couleurs du drapeau mexicain.
6. Servez aussitôt avec des tortillas chaudes et des frijoles refritos.
Astuce : Retirez du feu quand c'est encore légèrement baveux – les œufs continuent de cuire dans l'assiette et ne seront pas secs.
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