1. Die Tomaten entkernen und fein würfeln; die Zwiebel fein hacken und die Serranos in dünne Ringe schneiden (entkernen, wenn du es milder magst).
2. Die Eier in einer Schüssel mit einer Prise Salz mit der Gabel verquirlen – schaumig müssen sie nicht werden.
3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit den Serranos bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten.
4. Die Tomaten zugeben und 2-3 Minuten kochen, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen.
5. Die Eier darübergießen und unter langsamem Rühren mit dem Pfannenwender in großen Bewegungen stocken lassen, bis sie gerade fest, aber noch cremig sind – Tomate, Zwiebel und Chili geben die Farben der mexikanischen Flagge.
6. Sofort mit warmen Tortillas und Frijoles refritos servieren.
Tipp: Nimm die Pfanne vom Herd, solange das Ei noch leicht feucht ist – auf dem Teller gart es weiter, so wird es nicht trocken.
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