Travers de porc aigres-doux de Shanghai (Tangcu paigu)

1. Séparez les travers entre les os, puis coupez-les en morceaux de 4 à 5 cm au couperet, ou demandez-le à votre boucher.

2. Mettez les morceaux dans l'eau froide avec la moitié du gingembre et 1 cuillère à soupe de vin de riz de Shaoxing, portez à ébullition, faites bouillir 3 minutes, égouttez et rincez.

3. Faites chauffer l'huile dans un wok et faites dorer les morceaux égouttés à feu moyen sur toutes leurs faces.

4. Ajoutez le reste du gingembre et du vin de Shaoxing, la sauce soja, la moitié du vinaigre de riz noir, le sucre et l'eau ; portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter 40 minutes à feu doux.

5. Retirez le couvercle, montez le feu et faites réduire en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la sauce devienne un laquage épais et brillant qui adhère à la viande.

6. À la fin, ajoutez le reste du vinaigre noir, remuez une dernière fois, parsemez de graines de sésame grillées et servez chaud ou à température ambiante.

Astuce : À Shanghai, on le sert aussi en entrée froide, car il est délicieux même refroidi. La seconde moitié du vinaigre est ajoutée à la fin pour garder toute sa fraîcheur acidulée.