중국 상하이 탕추 갈비(糖醋排骨 / Tangcu paigu)

1. 돼지 갈비를 뼈를 따라 나누고 큰 칼로 4–5 cm 크기로 잘라요(정육점에 부탁해도 돼요).

2. 갈비를 생강 절반, 사오싱 술 1큰술과 함께 찬물에 넣어 끓이고, 3분 익힌 뒤 물기를 빼고 헹궈요.

3. 웍에 기름을 달궈 물기 뺀 갈비를 중불에서 사방으로 노릇하게 구워요.

4. 남은 생강과 사오싱 술, 간장, 흑식초 절반, 설탕, 물을 넣어 끓인 뒤 뚜껑을 덮고 약불에서 40분 익혀요.

5. 뚜껑을 열고 불을 최대로 올려 쉬지 않고 저으며 소스가 고기에 달라붙는 걸쭉하고 윤기 나는 글레이즈로 졸아들 때까지 끓여요.

6. 마지막에 남은 흑식초를 붓고 한 번 더 저은 뒤, 볶은 참깨를 뿌려 뜨겁게 또는 실온으로 내요.

팁: 상하이에서는 차가운 전채로도 내요. 차갑게 먹어도 환상적이거든요. 식초의 나머지 절반을 마지막에 넣어야 신맛이 신선하고 생생하게 살아요.