Costine in agrodolce alla Shanghai (Tangcu paigu)

1. Separa le costine tra un osso e l'altro, poi tagliale a pezzi di 4-5 cm con una mannaia, oppure fattelo fare dal macellaio.

2. Metti i pezzi in acqua fredda con metà dello zenzero e 1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing, porta a bollore, fai bollire 3 minuti, poi scola e sciacqua.

3. Scalda l'olio nel wok e rosola le costine sgocciolate a fuoco medio finché sono dorate su tutti i lati.

4. Aggiungi il resto dello zenzero e del vino Shaoxing, la salsa di soia, metà dell'aceto di riso nero, lo zucchero e l'acqua; porta a bollore, poi copri e cuoci a fuoco basso 40 minuti.

5. Togli il coperchio, alza la fiamma e fai restringere mescolando di continuo, finché il sugo diventa una glassa densa e lucida che aderisce alla carne.

6. Alla fine aggiungi il resto dell'aceto nero, mescola ancora una volta, cospargi di semi di sesamo tostati e servi caldo o a temperatura ambiente.

Consiglio: A Shanghai si serve anche come antipasto freddo, perché è fantastico anche raffreddato. La seconda metà dell'aceto va aggiunta alla fine per conservarne l'acidità fresca e vivace.